ការប្រើប្រាស់ gluten នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ
ជាតិស្អិតមានប្រភាគប្រូតេអ៊ីនពី 70%-80% មានអាស៊ីដអាមីណូជាច្រើនប្រភេទ និងមានសារធាតុរ៉ែខ្ពស់ដូចជា កាល់ស្យូម ផូស្វ័រ និងជាតិដែក ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាប្រភពប្រូតេអ៊ីនបន្លែដែលមានជីវជាតិ និងមានតំលៃថោក។នៅពេលដែល gluten ស្រូបយកទឹក វាបង្កើតជា gluten សើមជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញ ដែលមាន viscoelasticity ដ៏ល្អឥតខ្ចោះ ការពង្រីក ការ coagulation កម្ដៅ ការ emulsification និងការបង្កើតខ្សែភាពយន្ត ហើយអាចប្រើជាធាតុផ្សំធម្មជាតិ ឬសារធាតុបន្ថែមនៅក្នុងអាហារប្រភេទផ្សេងៗដូចជា នំបុ័ង គុយទាវ។ សាច់បុរាណ សាច់ក្រកបួស មាន់បួស ផលិតផលសាច់។ល។
ដំបូងបង្អស់ gluten ត្រូវបានប្រើជាចម្បងនៅក្នុងនំដុតនំ។ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយជាមួយនឹងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនៃការយល់ដឹងនៃរចនាសម្ព័ន្ធនិងមុខងារមុខងាររបស់វាការអនុវត្តនៃជាតិស្អិតម្សៅកាន់តែទូលំទូលាយ។សរុបមក វាត្រូវបានប្រមូលផ្តុំជាចម្បងនៅក្នុងផ្នែកខាងក្រោម។
1, ការពង្រឹងម្សៅនិងការអនុវត្តនៅក្នុងទំនិញដុតនំ
ការប្រើប្រាស់ gluten ជាមូលដ្ឋានបំផុតគឺដើម្បីកែសម្រួលមាតិកាប្រូតេអ៊ីននៃម្សៅ។ក្រុមហ៊ុនផលិតម្សៅក្នុងស្រុកជាច្រើនបានបន្ថែមម្សៅ gluten ទៅនឹងម្សៅ gluten ទាប ដើម្បីបំពេញតម្រូវការម្សៅនំប៉័ង ដោយមិនចាំបាច់លាយម្សៅ gluten ខ្ពស់ដែលនាំចូលពីបរទេសមានតម្លៃថ្លៃ។វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាទូទៅនៅអឺរ៉ុប។ស្រដៀងគ្នានេះដែរ ក្រុមហ៊ុនផលិតនំខេកប្រើ gluten ដើម្បីបង្កើនកម្រិតម្សៅទូទៅ ដោយមិនចាំបាច់ស្តុកទុកម្សៅ gluten ខ្ពស់នោះទេ។
viscoelasticity នៃ gluten ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹងមាំនៃ dough, លាយនិងលក្ខណៈសម្បត្តិដោះស្រាយ;សមត្ថភាពបង្កើតជាខ្សែភាពយន្តរបស់វារក្សាខ្យល់ដើម្បីគ្រប់គ្រងការហើម និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវបរិមាណ ឯកសណ្ឋាន និងវាយនភាព។លក្ខណៈសម្បត្តិកំណត់កំដៅរបស់វាផ្តល់នូវភាពរឹងមាំនៃរចនាសម្ព័ន្ធចាំបាច់និងលក្ខណៈទំពារ។និងសមត្ថភាពស្រូបយកទឹករបស់វាធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវទិន្នផលផលិតផលដុតនំ ភាពទន់ និងអាយុកាលធ្នើ។វាត្រូវបានគេប៉ាន់ប្រមាណថាប្រហែល 70% នៃ gluten ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការផលិតនំប៉័ង បង្អែមផ្អែម និងផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ជាច្រើនប្រភេទ។បរិមាណ gluten ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ប្រែប្រួលអាស្រ័យលើការប្រើប្រាស់ជាក់លាក់ វាយនភាព និងតម្រូវការអាយុកាលធ្នើនៃទំនិញដុតនំ។ជាឧទាហរណ៍ ការបន្ថែមជាតិ gluten ប្រហែល 1% ទៅម្សៅស្រូវសាលីអាចកាត់បន្ថយអត្រាបំបែកនៃ pretzels ដែលបានបញ្ចប់ ប៉ុន្តែការបន្ថែម gluten ច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យ pretzels រសជាតិពិបាកពេក។ការប្រើប្រាស់ជាតិស្ករ gluten ប្រហែល 2% នៅក្នុងប៊ឺហ្គឺដែលបានកាត់ជាមុន និងនំ hot dog ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវកម្លាំងរបស់ពួកគេ និងផ្តល់ឱ្យនំនូវតួអក្សរដែលចង់បាន។
2, កម្មវិធីក្នុងការកែច្នៃគុយទាវ
នៅក្នុងការផលិតគុយទាវព្យួរ នៅពេលដែល 1%-2% gluten ត្រូវបានបន្ថែម ឥទ្ធិពលនៃការគ្រប់គ្រងប្រសើរឡើង ការបង្កើនភាពទន់ភ្លន់ និងការប៉ះកាន់តែប្រសើរឡើងត្រូវបានទទួល ដោយសារតែគុយទាវត្រូវបានបង្កើតឡើងយ៉ាងល្អ ហើយភាពទន់ត្រូវបានកើនឡើង។ពេលស្ងោរគុយទាវ វាអាចកាត់បន្ថយគ្រឿងផ្សំគុយទាវទៅលាងស៊ុប និងបង្កើនអត្រានៃការស្ងោរគុយទាវ ការពារគុយទាវកុំឱ្យទន់ពេក ឬខូច និងបង្កើនឥទ្ធិពលនៃគុយទាវ។
3, កម្មវិធីនៅក្នុងសាច់ត្រីនិងផលិតផលបសុបក្សី
Gluten អាចរួមបញ្ចូលគ្នានូវជាតិខ្លាញ់ និងទឹក ខណៈពេលដែលបង្កើនបរិមាណប្រូតេអ៊ីន ដែលធ្វើអោយ gluten ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងសាច់ ត្រី និងផលិតផលបសុបក្សីផងដែរ។Gluten ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការប្រើប្រាស់សាច់គោ សាច់ជ្រូក និងសាច់ចៀម តាមរយៈដំណើរការនៃការបង្កើតឡើងវិញនូវជីវវិទ្យា ហើយ gluten អាចត្រូវបានកោរពុកមាត់ទៅជាផលិតផលប្រភេទ steak ដែលមានរសជាតិកាន់តែច្រើន ដើម្បីបំប្លែងសាច់ស្រស់ដែលមិនសូវចង់បាន។Gluten មានលក្ខណៈសម្បត្តិកោរសក់ដ៏ល្អសម្រាប់ការកែច្នៃសាច់ ដូចជានៅក្នុងសាច់បសុបក្សី សាច់កំប៉ុង "ទាំងមូល" និងផលិតផលនំប៉័ងមិនជាក់លាក់ផ្សេងទៀត ដែលវាជួយពង្រឹងលក្ខណៈកោរសក់ និងកាត់បន្ថយការខាតបង់អំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។
នៅក្នុងផលិតផលសាច់ ប្រូតេអ៊ីន gluten បង្ហាញពីគុណសម្បត្តិជាច្រើនដូចជា binder, filler ឬភ្នាក់ងារសំពីងសំពោង។ការប្រើប្រាស់ gluten 1%-5% ជាអ្នកចងនៅក្នុងផលិតផលសាច់ផ្តល់នូវអត្ថប្រយោជន៍ជាច្រើនដូចជាការបង្កើន viscoelasticity, ស្ថេរភាពពណ៌, រឹង, juiciness និងការរក្សាទឹក, កាត់បន្ថយការរក្សាទុកប្រេងនិងការបាត់បង់ដំណើរការ។លក្ខណៈសម្បត្តិ coagulation របស់វាជួយធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិ rheological, បង្កើនសមត្ថភាព flaking និងរក្សាលក្ខណៈអារម្មណ៍។
លក្ខណៈសម្បត្តិនៃការស្អិត បង្កើតជាខ្សែភាពយន្ត និងកំដៅនៃស្រូវសាលី gluten ជួយភ្ជាប់សាច់ និងផ្លែឈើ និងបន្លែជាមួយគ្នានៅក្នុងសាច់អាំង ហើយ gluten ក៏អាចប្រោះលើចំណិតសាច់ផងដែរ។វាក៏អាចប្រើក្នុងហាំប៊ឺហ្គឺកំប៉ុង និងនំប៉័ងចំណិតផងដែរ ដើម្បីកាត់បន្ថយការខាតបង់ក្នុងការកែច្នៃ និងចំហុយ។បរិមាណ gluten បន្ថែមគឺ 2% ទៅ 3.5% នៃម៉ាសរបស់វា។លើសពីនេះទៀត gluten ក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុង patties សាច់ហើយជួនកាលជាភ្នាក់ងារចងសម្រាប់សាច់ក្រកនិងផលិតផលសាច់មួយចំនួន។នៅពេលដែល gluten ត្រូវបានផ្តល់ជាតិទឹក រចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាត្រូវបានលាតសន្ធឹង ហើយអាចទាញចូលទៅក្នុងសូត្រ ខ្សែស្រឡាយ ឬខ្សែភាពយន្ត ហើយលក្ខណៈពិសេសនេះអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើសាច់សិប្បនិម្មិតជាច្រើនប្រភេទ។ឧទាហរណ៍ gluten អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិត analogues សាច់ក្តាម និងសូម្បីតែ caviar សិប្បនិម្មិត ហើយ gluten រំលាយនៅក្នុងជាតិអាល់កុលអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំខ្សែភាពយន្តដែលអាចបរិភោគបានដូចជាខ្សែភាពយន្តថ្នាំកូត enteric ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី២៩ ខែកញ្ញា ឆ្នាំ២០២២